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Maestri Ciacciai Palaganesi

Contatto Comune di Palagano - Rioli Umberto
Indirizzo 41046 Palagano MO


Scheda aggiornata il 23/04/2015 (40309)


A cura della Redazione locale Unione di Comuni Valli Dolo Dragone e Secchia
Via Rocca, 1 - 41045 Montefiorino (MO)
Telefono: 0536/962727 Fax: 0536/965312 Email: infoturismo@unionecomuniovest.mo.it

Ci si potrà chiedere da dove giunga una designazione curiosa come "ciaccio", in riferimento al prodotto indicato. Di per sé tale nome risulta abbastanza diffuso in tutto l'Appennino Modenese, ma è curioso constatare come a Fanano, Montecreto, Zocca, Pavullo esso designo unicamente un prodotto di farina di castagne (anticamente anche a Modena : il Maranesi riporta la voce "ciac', specie di castagnacci" nel suo Dizionario del dialetto Modenese del 1893), mentre a Palagano, Montefiorino, Frassinoro e Prignano il ciaccio abbia una base di farina di frumento. Il ciaccio di farina di castagne esiste ma viene indicato col nome di "nécc" ("neccio") Ed è solo in questa parte dell'appennino modenese chge ha conservato una corrispondenza di designazioni con la Toscana dove appunto esistono i "necci" di castagne, mentre il prodotto a base di farina bianca, in diverse varianti, si dice "schiaccia". Il nome ciaccio deriva quasi certamente dalla forma toscana "Schiaccia" - "schiacciata". Il ciaccio si ottiene con una miscela densa di farina, acqua, sale (la "colla") che viene versata sulle piastre di ferro denominate "cottole" - due sovrapponibili, hanno forma rotonda, diametro di 27-30 cm. Si procede poi a condirlo, ancora fumante, con un trito di aglio e rosmarino mescolati a lardo fresco o pancetta tritati, appetitoso condimento tradizionalmente usato anche per le crescentine. Si spolverizza quindi con Parmigiano Reggiano grattugiato. Tanta la semplicità di ingredienti e procedimento, quanto il gusto per questo pregiatissimo cibo, che il Comune di Palagano ha voluto tutelare depositandone il marchio presso il Ministero delle Attività Produttive. E a difenderne l'"arte" della preparazione è nata una Corporazione itinerante, che, richiestissima, si sposta anche oltre i confini provinciali: si tratta dei Maestri Ciacciai Palaganesi, presenza fissa nelle feste e sagre gastronomiche della Valle del Dragone.