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Tortelloni di Ricotta di mucca



Scheda aggiornata il 05/05/2015 (130006800)


A cura della Redazione Locale di SERRAMAZZONI
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La cucina di Serramazzoni è sempre stata considerata semplice perché fa uso esclusivo dei prodotti del territorio ed è frutto di poche elaborazioni, eppure rivela tocchi di grande creatività in molte ricette, spesso scaturite da necessità nutrizionali o da scarsa disponibilità e varietà delle materie prime, che hanno spinto le vecchie generazioni a utilizzarle o a metterle insieme in maniera originale.

ingredienti per 6 persone 
per il ripieno:
300 g di ricotta
250 g di bietole lessate 
100 g di Parmigiano grattugiato
10-15 g di prezzemolo fresco
un po' di sale
noce moscata
per la sfoglia
600 g di farina 
6 uova

preparazione
Si inizia facendo lessare le bietole in acqua salata. 
Mentre cuociono, si può preparare l'impasto della sfoglia, lavorando 6 etti di farina e 6 uova. 
Il procedimento è quello classico per la preparazione della sfoglia: si mette la farina a fontana su un tagliere di legno, al centro si rompono le uova e si inizia ad unire la farina, cominciando dall'interno. 
Non dimenticare di aggiungere un pizzico di sale, quindi cominciare ad impastare, e lavorare con le mani finchè non si ottiene una pasta liscia ed elastica. Quindi ricoprire il panetto della sfoglia con un canovaccio e lasciar riposare almeno mezz'ora
Intanto si può preparare il ripieno dei tortelloni. 
Si mette in una teglia la ricotta: è essenziale che sia di ottima qualità, non acquosa. Si aggiungono le bietole cotte, ben strizzate dall'acqua e pestate fini-fini, il prezzemolo rigorosamente tagliato a coltello, il sale e la noce moscata. Con l'aiuto di un cucchiaio di legno si amalgama bene il tutto e si aggiunge abbondante formaggio Parmigiano-Reggiano.

Si mette da parte il ripieno e si torna alla sfoglia, che andrà tirata con il mattarello. Non deve essere troppo sottile, perchè altrimenti i tortelloni potrebbero rompersi durante la cottura. Va stesa in uno strato omogeneo, tagliata a strisce e quindi a quadretti di 6-7 centimetri di lato. I quadretti vanno coperti con un telo perchè la pasta non si asciughi troppo. Quindi si iniziano a formare i tortelloni, mettendo una noce di ripieno al centro del quadretto di pasta, unendo i due estremi a formare un triangolo e girando all'ingiù le due estremità, che dovranno essere sovrapposte e fissate con una leggera pressione delle dita perchè si chiudano.

La cottura dei tortelloni di ricotta è molto rapida: si buttano nell'acqua bollente e salata e si raccolgono con un mestolo forato, per evitare che si rompano, dopo 2/3 minuti. 
Una volta si usava condire questa pasta ripiena con il ragù di carne oppure con lardo e pomodoro. Oppure si possono condire con burro e salvia fresca.